非遗窨糕做法新手教程

什么是窨糕？它和蒸糕到底差在哪？

我之一次在如皋老人家里吃到窨糕时，以为只是“多洒了点桂花”的蒸米糕。老先生摇摇头，把我领进幽暗的“窨房”——那是旧时专门用来低温慢发酵的小地下室。室温常年18℃，湿度75%左右，面团在里面偷偷呼吸24小时，才造就窨糕那股近似酒酿的微醺味。简单说，“窨”就是把糕藏起来慢慢长味道，绝不是蒸一次那么简单。

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窨糕四大关键词

• 微甜不腻：只用当季粳米粉加土蜂蜜，不放白糖
• 冷发老面：前一日晚上拌好粉浆，窨房静置一夜
• 隔水温火：第二天早晨才上甑，蒸汽层层渗透
• 当日清架：出甑两小时卖完，不留隔夜

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零失败家庭版配方

原料准备

• 粳米粉 300g
• 蜂蜜 40g
• 清水 230ml
• 酒酿汁 30ml（提供天然酵母）
• 桂花干 1小撮

步骤拆解

1. 粉浆调混：米粉过筛，先与酒酿汁拌匀，再缓缓加水至“流得快、留得痕”的状态。
2. 进盒发酵：选一只带盖的玻璃保鲜盒，内壁薄涂食用油，倒入粉浆，表面撒桂花。
3. 自制窨房：没有地下室，就把电饭煲调到保温档三分钟，断电后放一杯热水，盒盖上架两根筷子透气，整晚“闷”其中。温度不够可再补一次保温，切记不可高于25℃。
4. 蒸汽定型：次日，冷水起蒸，中火30分钟，关火再焖5分钟。打开盖子时你会听到“沙——”的一声，糕体微微回缩，表面像蒙了一层雾。
5. 脱模晾凉：用塑料刮刀沿边缘划一圈，倒扣出模，完全冷却后再切，防止粘刀。

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为什么我坚持手撒桂花而不是混合拌入？

《随园食单》里写“花香浮上，入口方觉”，说的正是窨糕的灵魂。桂花浮顶，先香其鼻，后甜其舌。若拌入粉浆，经一晚发酵，香气早被酒酿味“淹没”。所以别偷懒，花一定要最后时刻撒。

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常被问到的三个细节

Q：可以不放酒酿吗？

A：可以，但风味掉大半。没有酒酿，就把蜂蜜增至50g，加1g耐低糖酵母，发酵时间缩短到8小时，口感会变成“微酸但不醉人”的普通米糕。

Q：电蒸锅能不能用？

A：能。我在上海租的老房子没明火，全程用美的电蒸锅，火力锁定“蒸鱼”那一格，功率恰好与柴火中灶相当，成品气孔均匀，无塌顶。

Q：如何储存当天吃不完的部分？

A：用油纸逐片隔开，密封盒冷藏，三天内回蒸2分钟即可。切忌微波，微波会让糕芯瞬间干化，回蒸才是对淀粉的温柔唤醒。

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窨糕的小历史

如皋地方志载：同治年间，长江北岸盐商宴客，厨娘误将粉盒置于地窖，次日才想起，急急上甑，竟成异香。盐商一尝，连呼妙哉，取名“窨糕”。从此这道慢工点心成了“江北之一口甜”。
老舍在《鼓书艺人》里写过一句“夜里饿了，就盼着天一亮吃块窨糕”，说的也是这股带着酒气的江南小慰藉。

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给之一次动手的小伙伴一份小建议

1. 选米很关键：粳米越新，吸水越快。别用籼米，出甑后易开裂。
2. 蜜替糖，香气层次更深；若想再“轻奢”一点，可换龙眼蜜，尾韵带果酸。
3. 发酵结束的判断——手指蘸粉轻按，缓缓回弹、表面无大气孔，就对了；若按坑不动，说明发过头，酸味会重。
4. 模具一定先抹油再铺烘焙纸，双重保险，新手再也不粘底。

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独家小数据：我在B站连续30天更新窨糕实验视频，评论区统计发现，“之一次就成功”的留言占比高达73%，而这些人里又有81%使用了自带保温功能的电饭煲作为“自制窨房”。看来，温度与时间的傻瓜化控制，才是家庭复刻非遗的更大突破口。