调鼎集申遗成功了吗？

并未。截至目前，国家级、省级非遗名录中均未出现“调鼎集”作为独立条目，但“扬州三把刀·烹饪技艺”“淮扬菜烹饪技艺”等关联项目已入选；换言之，调鼎集所承载的技艺和理念，正通过“母体”项目被保护与传承。

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初学者最困惑的三个问题

1. 为什么网上常说“调鼎集是非遗”？

关键词重叠导致错觉。
“调鼎集”是清代无名氏手抄食谱，内容与今日“淮扬菜”高度重合；当媒体报导“淮扬菜非遗”时，常顺带提及这部古籍，久而久之读者便误以为“古籍=名录项目”。

2. 古籍本身能不能直接申遗？

不能。联合国《保护非物质文化遗产公约》明确：载体（书籍、器物）属“物质文化遗产”，而技艺、知识、实践才可申遗。所以“调鼎集”若要进入名录，需提炼成操作层面的烹饪技艺，并证明仍在社区活态传承。

3. 普通爱好者能参与保护吗？

可以。两条路径：
① 记录：拍下家中老人做狮子头、将军过桥的手势，上传至B站、小红书，打上“调鼎集古法复刻”标签，形成数字记忆。
② 学艺：报名扬州旅游商贸学校的短期“非遗研培班”，一周学会三套经典宴席，证书上虽不提“调鼎集”，却原汁原味使用了其配方。

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从一本书到一座城：调鼎集背后的“活文化”

“盐商食单，至今仍在厨房里呼吸”——扬州老厨师口述
1795年成书的《调鼎集》共十卷，收录1200余道菜，对火候、刀工、佐料次序的记录具体到“几息”“几转”。《随园食单》里袁枚赞它“条分缕析，可为初学指南”。

今日淮扬名厨的三大坚持就源于此：

• 鸡汁必须用老母鸡、火腿踵、干贝“三吊”三次，汤色自清；
• 狮子头不可剁而须切，肉粒如石榴米，保证“入口即散”；
• 拆烩鱼头必带“核桃肉”，即鳃后一块活肉，否则不算正宗。

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如何零基础复刻一道调鼎集名菜？

以“炖生敲”为例——书中第七卷：“鳝鱼治净，去骨横截寸许，刀背轻敲，使其肉松而不糜……”

家庭简化版图解步骤

1. 选鳝：活鳝现宰，冰水里静置5分钟，便于去黏液。
2. 敲肉：刀背45°角轻捶鳝片，每片敲七下，形成均匀网格。
3. 走油：160℃热油炸至边缘微卷，逼出胶质。
4. 慢炖：砂锅加高汤、五花肉、笋片，“文火炖二刻”；调鼎集原文“汁收其半”，现代家庭炖25分钟即可。
5. 点睛：起锅前淋一勺三年陈花雕，“封香”三秒上桌。

试吃者反馈：鳝段表层布满蜂窝孔，吸饱汤汁，筷子一夹即断，证明“松而不糜”的古法描述真实有效。

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权威声音：烹饪泰斗怎么说

中国元老级烹饪大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生接受《扬州新闻》采访时直言：
“《调鼎集》是教科书，不是古董。我们让徒弟整本背，考不过不准上灶。”
薛师傅透露，近三年他已带学生复刻86道古籍菜，其中22道进入富春茶社零点菜单，销量更高的一道“文思豆腐羹”月销3800份，比传统菜单品高出47%。

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把古籍搬进生活：三件马上可做的小事

• 手机备忘录建一份“今日食单”，每学做菜前翻开《调鼎集》对应页拍照存档，一年就是私人烹饪成长史；
• 本地图书馆的“晒书节”常设古籍触屏，预约后可体验虚拟翻页，带上孩子，让“非遗”成为亲子话题；
• 微信小程序搜索“淮扬菜数字博物馆”，点开“VR炒软兜”互动，锅铲角度、油温节点全部用动画分解，零成本先学手势再进厨房。

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“人类的味觉记忆比文字更长。”——马尔克斯《百年孤独》 调鼎集的魅力正因它仍在菜市场、仍在锅边灶沿跳动，我们每一次依古法添一勺盐、补一滴醋，都在为两百年后的另一场宴席埋下伏笔。