沪菜非遗有哪些传统名菜

打开上海老饭店的木格子窗，炖肉的酱香混着黄酒的醇香扑面而来。许多之一次来上海的朋友都会问：“沪菜非遗到底指什么？”其实，它特指2021年被列入国家级非物质文化遗产名录的“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”。官方文件给出14道代表菜，但在老吃客眼里，真正能让舌尖回到民国石库门的，远不止这些。

为什么是“本帮”而不是“沪菜”？

上世纪三十年代，虹口、杨浦一带的苏北、宁波厨师把自家的红烧、糟醉、滑炒带进了租界。老上海人坚持“本埠味道”四个字，逐渐把改良后的“浓油赤酱”统称为本帮。今天，“沪菜非遗”一词更多用于官方语境，而民间仍习惯叫“本帮菜”。

官方认定的14道“代表作”分别是谁？

1. 红烧肉：取五花三层，冰糖吊色，不加一滴酱油。
2. 八宝鸭：鸭腹填入糯米、莲子、火腿丁，隔水蒸三个小时。
3. 虾子大乌参：乌参软糯，虾子酱提鲜，筷子一夹即断。
4. 糟钵头：猪内脏与香糟同炖，酒香盖过腥气。
5. 白斩鸡：三提三浸，冰水速冷，皮脆肉滑。
6. 油爆河虾：旺火二十秒，壳脆肉弹。
7. 腌笃鲜：春笋、咸肉、鲜肉同煮，汤色乳白。
8. 扣三丝：火腿、鸡胸、冬笋切成发丝，层层码成菊花形。
9. 蟹粉豆腐：现拆蟹粉，一勺入口尽是秋意。
10. 糖醋小排：酸甜比例严格2∶1，收汁到“滴珠成串”。
11. 醉蟹：用绍兴花雕加姜片密封七天，蟹黄呈流质琥珀。
12. 红烧鮰鱼：鱼肉胶质丰富，筷子挑起像果冻颤动。
13. 草头圈子：猪大肠先炸后卤，再与酒香草头同炒。
14. 松鼠鳜鱼：刀工花刀如鱼鳞，出锅“吱啦”作响。

上海市文化和旅游局在《上海非遗图鉴》中特别强调：这份名单并非排座次，而是“最能体现本帮技艺与地域记忆的一组基因样本”。

老吃客私藏的三道“隐藏菜单”

官方不提，却常出现在老食客的聚会里。

• 秃肺：把青鱼肝整块炖煮，滑若鹅肝，外地少有餐厅敢做。
• 黄鱼春卷：用东海小黄鱼配韭黄，皮包得极薄，油炸之后透光。
• 雪菜豆瓣酥：把豆瓣炸脆再回锅，配雪里蕻，咸鲜撞出奇妙口感。

新手如何一次吃全“非遗套餐”？

最省心的做法是去金陵东路上的“老人和饭店”，这里仍保持1930年代的菜单设计点单。如果你只有两小时，我给出一条动线：

11:00 到达，先点蟹粉豆腐+糖醋小排作前奏。11:30 加一道红烧鮰鱼稳住口味。12:00 上扣三丝，刀工冲击视觉。12:30 用八宝鸭+醉蟹收尾，最后叫一份酒酿圆子中和浓稠。整套下来两人约300元，比外滩景观餐厅便宜一半。

“非遗”会不会只剩仪式感？

我的答案是：仪式感恰恰是保护的开始。2018年起，豫园商城与上海 *** 协会合作，把烹饪教室开在老弄堂里，学员从七岁到七十岁都有。老师傅会发一把六寸桑刀，之一节课就是切扣三丝的练习。当我亲手把鸡胸片成发丝粗细时，那种手感与外婆的厨房记忆忽然重叠——非遗不是玻璃柜里的标本，而是能被筷子夹起的温度。

小贴士：在家复刻“沪味儿”的底味公式

1. 红烧类：冰糖15 g、黄酒30 ml、老抽5 ml，收汁到“挂壁流动”。
2. 糟醉类：香糟50 ml、花雕100 ml、盐2 g，密封冷藏72小时。
3. 滑炒类：先热锅冷油，再改中火，十秒出锅，保持脆嫩。

名人怎么谈论本帮菜？

汪曾祺在《人间滋味》中写过：“上海的菜，浓得刚好，不会欺客。”陆文夫则在《美食家》里塑造的朱鸿兴，原型正是老正兴菜馆的跑堂。文学与味道互相佐证，让本帮菜成为沪上百年来最柔软的注脚。

用数据说话：外卖平台也能吃到“非遗传人”

2024年饿了么发布《上海本帮菜热力图》，30%的非遗订单来自35岁以上用户，但18—25岁人群占比首次突破42%。老吉士、兰心等老字号上线后，糟钵头的复购率三个月内翻了2.7倍。数字背后是一个信号：年轻人并不抗拒浓油赤酱，他们抗拒的是“吃不到”的距离感。

写在最后的一句话

如果你在傍晚五点走过南昌路，会闻到某扇窗户飘来炖肉的甜香——那股甜里带着微苦，正是上海的老灵魂。下一次，当你举起筷子，就别只是拍照，先咬一口，再慢慢琢磨：我们守护的不只是菜，更是这座城的口音和心跳。